8 полезных свойств крахмала, о которых вы даже не догадывались! Он в блины идёт, в кисель...

С детства крахмал постоянно мелькал перед глазами и был популярен у наших мам и бабушек и в кулинарии, и быту. Но с наступлением эры ЗОЖ, ПП и куриных грудок крахмал попал в список ингредиентов, которые мы скрупулезно ищем в составах продуктов и стараемся минимизировать его попадание в организм.
Где же правда? Неужели крахмал и правда вреден для здоровья или это всего лишь одно из новомодных веяний?
Давайте разбираться и смотреть в корень вопроса! Расследование проводит Вера Водовозова.

Я решила не углубляться в научное толкование крахмала, переведем его определение на общедоступный и понятный всем язык.

Крахмал - это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи. Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.

Крахмал представляет собой белый безвкусный порошок без запаха. Он нерастворим в воде, но при попадании в ее создает густую вязкую массу, а при кипячении превращается в клейстер. Наверное, все помнят, как использовали клейстер в детском творчестве, например, для изготовления поделок или папье-маше?

Самым распространённым и известным является картофельный крахмал, на втором месте - кукурузный. Его также получают из кукурузы, риса, пшеницы, тапиоки, моркови, ячменя, ржи, риса, бобовых. Содержится крахмал, в основном, в семенах, клубнях и корнях растений. 

Список продуктов - лидеров по содержанию крахмала (из расчета на 100 г): 

• Рис - 0,78 г 
• Кукурузная мука - 0,65 г 
• Мука пшеничная - 0,72 г 
• Пшено - 0,69 г 
• Гречка - 0,64 г 
• Кукуруза свежая - 0,62 г 
• Овес - 0,61 г 
• Пшеница - 0,60 г 
• Ячмень - 0,58 г 
• Банан - 0,53 г 
• Горох - 0,45 г 
• Орехи кешью - 0,23 г 
• Фисташки - 0,16 г 
• Картофель - 0,15 г 
• Тыквенные семечки - 0,14г 
• Кедровые орехи - 0,14 г 
• Морковь - 0,14 г 
• Батат - 0,13 г 
• Свекла - 0,1 г 
• Миндаль - 0,07 г   

Виды крахмала отличаются по цвету, вязкости при растворении в воде и незначительно по калорийности. Такие характеристики по цвету и вязкости могут быть использованы для кулинарии. А свойства для здоровья в основном идентичны.
Например, картофельный крахмал при увлажнении получается самый вязкий и прозрачный, его гранулы больше всего набухают по сравнению с другими видами крахмала.

Интересный факт: чтобы загустить один стакан с водой именно картофельного крахмала нужно меньше всего по массе, а значит и калорийность блюда будет меньше! 

Итак, на стакан воды необходимо: 8 г картофельного крахмала, 14 г кукурузного крахмала, 14 г крахмала из тапиоки и 18 г пшеничного.

Я пробовала три вида крахмала: картофельный, кукурузный и из тапиоки. Картофельный крахмал лучше всего подойдет для киселя, где важна прозрачность напитка, а также для песочного печенья и выпечки, где нужна рассыпчатость. Кукурузный крахмал при разведении в воде имеет непрозрачную структуру, бело-молочного цвета, поэтому для обычного киселя его не используют, но можно готовить молочные, карамельные и шоколадные муссы и пудинги. Часто применяют для выпечки, чтобы придать ей более нежный вкус. 

Также хотелось бы остановится на крахмале из тапиоки, в последнее время его все чаще можно увидеть на полках в магазинах для здорового питания. На мой взгляд, как и в случае с кукурузным крахмалом – это новомодное течение для адептов ЗОЖ. Говорят, он больше богат витаминами, считается самым чистым и качественным. Но хотелось бы отметить, что кисель из крахмала тапиоки получается очень прозрачным и нежным, без комочков. Тапиоку можно добавлять при приготовлении супов-пюре, овощных супов. Этот вид крахмала очень популярен при приготовлении кондитерских изделий, соусов, кремов, пудингов, подливок. В промышленности крахмал из тапиоки используют для полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, например, быстро завариваемых супов, каш и лапши за 5 минут.

Энергетическая ценность самых распространённых видов крахмала (на 100 г): 

• Картофельный крахмал - К 300, Б 0, Ж 0, У 80 
• Кукурузный крахмал - К 330, Б 1, Ж 0, У 85 
• Крахмал из тапиоки – К 358 
• Пшеничный крахмал – К 350
• Рисовый крахмал – К 300 
• Ячменный крахмал – К 288

Для себя сделала вывод, что исходя из вышеперечисленного, получается, что оптимальным крахмалом является картофельным, т.к. его легче всего приобрести, он второй по низкокалорийности из крахмалов и при готовке блюд его нужно меньше в граммах, чем другие виды. А вы какой крахмал выбираете? 

Полезные свойства крахмала: 

• Крахмал богат калием, натрием и фосфором. Эти микроэлементы очень важны для занятий спортом и бегом.  Калий и натрий поддерживают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, отвечают за  сокращение мышц, за стабильность сердечного ритма, за поддержание водного баланса организма и, наконец, за мыслительные процессы. Фосфор отвечает за прочность и стойкость костей и скелета в целом, является незаменимом элементом в энергетических обменных процессах организма. 
• Крахмал способен эффективно снижать уровень холестерина в крови и в печени. Подробнее о холестерине читайте здесь. 
• Большая концентрация неочищенных углеводов в зернах крахмала содействует организму в общей борьбе с воспалительными процессами и развитием опухолей, ростом патогенных клеток.
• Крахмал обязателен для рациона питания людей, страдающих сахарным диабетом, так как его присутствие в пищевом тракте снижает скорость и интенсивность всасывания сахара в кровь человека, чем понижает уровень сахара после приема пищи. 
• Крахмал – самый ценный в плане энергетической подпитки организма углевод, что дает ему 40-50% энергии касательно всего рациона, и до 80% обеспечивает организм в потребности суточной нормы углеводов. 
• Крахмал участвует в поддержании иммунитета человека. 
• Помогает нормальному обмену веществ и пищеварению. 
• Крахмал влияет на понижение кислотности в пищевом тракте, а также имеет обволакивающие свойства, которые эффективно снижают риски язвенных образований в желудке. 

Отрицательные свойства крахмала заключаются в отсутствии контроля, меры и переедании! Суточная норма крахмала в чистом виде составляет не более 20% от рациона.
При избыточном употреблении продуктов, содержащих крахмал:

• Излишнее накопление нерастраченной энергии, превращающейся в жировые клетки. 
• Метеоризм, вздутие живота и желудочные колики. 
• Негативное влияние на гормональный фон.

Но все это не относится к натуральному крахмалу, содержащемуся в продуктах!

 Осторожно: модифицированный крахмал! 

В век технологий и прогресса при получении крахмала, его стали обрабатывать различными химическими реагентами, оказывать механическое воздействие, чтобы получить соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. Это и есть модифицированный крахмал. Представляет собой белый кристаллический мучнистый порошок. Он не имеет полезных веществ и пищевых волокон, в отличие от крахмала, полученного естественным путем. 

Данный вид крахмала, как и искусственный глютен, в основном применяют в промышленности при изготовлении: 

• Мясных полуфабрикатов: колбасы, сосиски, котлеты, тефтели. 
• Кондитерских продуктов: конфеты, мороженное, взбитые сливки. шоколад. 
• Готовых сухих завтраков, супов, сухих смесей.
• Майонезов, кетчупов, соусов, горчицы. 
• Готовых молочных продуктов – питьевых йогуртов, творожных десертов. 
• Крабовых палочек. 
• Картофеля фри, чипсов. 

Хочется верить, что этих продукты давно уже исключены из вашего рациона! А если еще нет, появилась еще одна причина поскорее сделать это и избавиться от пищевого мусора.

    

Изучив тему крахмала, снова напрашивается вечный вывод: все хорошо в меру. 

Помните: мы - то, что мы едим! 

Следите за своим рационом и будьте здоровы!

Материал подготовила Вера Водовозова
Instagram @rriuscito